Пончики!
Пончики дрожжевые со вкусом из детства
Как же нам знаком аромат горячих дрожжевых пончиков, которые мы пробовали в детстве, с сахарной пудрой, завернутые в кулек из серой бумаги чем то напоминающей картон. Мы ездили по всей Москве и знали все пончиковые на пересчет, начиная от Таганской площади где нумизмат, до Останкино включая Измайловский парк и Автозаводскую. Покупали их поштучно, так как денег на тот момент было в обрез. Ели их горячими с пылу-жару не дав им остынуть. Эх хорошие были времена. И вот разом все пропало. На смену традиционным пончикам из дрожжевого теста к которым мы привыкли с детства на смену пришли "буржуинские" приготовленные на непонятной смеси со вкусом содового кекса и какой то не нашей посыпкой. Они не черствеют в течение месяца, где бы они не хранились. Но так хочется попробовать наших, настоящих! Практически все фуд-корты заполнены "буржуинскими" булками и жареным картофелем. Формат классического Пончика-Помпончика отстает от реалий, да и вкус готового продукта не сопоставим с тем, что был раньше.
Поэтому мы предлагаем начать все с начала и воссоздать тот вкус и рецептуру соответствующую по ГОСТ, тем более, что оборудование для приготовления пончиков из дрожжевого теста есть! И его производит Российская компания, широко известная с прошлого века под брендом SIKOM, которая находится в городе Санкт Петербург. Модельный ряд аппаратов для приготовления дрожжевых пончиков представлен в полном ассортименте, здесь и простейшие модели с механическими дозаторами и небольшими фритюрными ваннами и полностью автоматические, оснащенные инновационным приводом дозатора ПРФ-11D с фискальной памятью, позволяющей контролировать рабочий цикл автомата дозировки теста при многосменной работе, с возможностью отслеживания и получения ежедневных и еженедельных данных об изготовленной на пончиковом автомате продукции включая индификационный, собственный PIN-код. Помимо этого, технолог-администратор имея свой собственный код доступа, может контролировать ресурс фритюрного масла и своевременно обновлять его, для улучшения качества конечной продукции.
Осталось дело за малым, Ваше желание открыть новую, современную пончиковую с большим числом посадочных мест, с возможностью продажи пончиков на вынос, а мы вам в этом поможем.
Более подробную информацию по открытию пончиковой нового формата с вкусом пончиков, который нам знаком с детства можно найти в разделе: Как открыть пончиковую
Рецепт от шефа для тех, кому с нами по пути!
Приготовление дрожжевого теста для пончикового автомата ПРФ 11/900 (СИКОМ)
• Мука пшеничная в/с «Макфа» (комнатной температуры) – 2 кг
• Молоко (Т=+35*С) – 1.3 л
• Лецитин – 40 гр
• Крахмал кукурузный – 40 гр
• Дрожжи Soft – 11 г
• Сахар – 200 г
• Соль мелкая – 30 г
• Маргарин – 160 г
• Яйца – 2 шт (вес одного яйца – 50 гр)
Технология приготовления:
В молоке (Т=35°С) растворить дрожжи добавить сахар, соль, муку. В самом конце «распущенный» маргарин, для улучшения вкуса и запаха в рецептуру можно включить чистый ванилин (из расчета 1 г на 1 кг муки).
Тесто нужно «расстаивать» при температуре 39 - 41°С. В течение 1 – го часа, основной показатель готовности теста – увеличение его в объеме в 2 - 2,5 раза. Главное, необходимо следить за тем, чтобы тесто не перестояло, т.к. при этом значительно ухудшается внешний вид и качество пончиков, за время брожения теста его обминают минимум два раза и один перед загрузкой в бункер дозатора, который предварительно нужно смазать растительным маслом.
Во время приготовления пончиков, время от времени осаждать тесто в дозаторе - деревянной лопаткой, для равномерного выхода тестовой заготовки во фритюр.
Внимание: Особое внимание уделить муке, т.к. в зависимости от поставщика, клейковина и влажность муки могут быть разными. Данный рецепт проработан на муке «Макфа» в/с, с клейковиной не ниже 36% и нормальной влажностью. Муку для замеса брать только комнатной температуры. Выход готового изделия составил 35 грамм.
Форма пончика на выходе составила:
(d=90 мм,d отв.=30 мм), края ровные, сечение 30 мм.
Рекомендации:
Если тесто не достаточно обмяли:
• Образуются крупные поры, за счет чего пончик вбирает в себя больше фритюрного жира;
• Ухудшается внешний вид, т.е. его поверхность и форма
• Цвет (колер) изделия становится бледный, за счет того, что при более долгом брожении дрожжи «съедают» весь сахар, который входит в состав рецептуры.
Во время приготовления теста не допускать:
• Применения холодной или очень горячей воды;
• Высокой температуры при брожении;
• Использования большого количества дрожжей, если тесто не сдобное.
• Плохой обминки теста.
Нюансы по приготовлению теста:
Начальная температура безопарного теста должна быть 28…30°С, при этом вода берется 25-35°С.
Оптимальная температура для брожения теста должна быть не менее +39 +40°С.
При использовании необходимой температуры дрожжи лучше "подходят" и тесто поднимается более равномерно.
Таким образом, структура теста улучшается, оно становится более эластичным во время расстойки и выпечки.
Высокая температура воды отрицательно сказывается на работоспособность дрожжей и на качестве готовых изделий.
Приготовление теста:
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом. Для пончиков дрожжевое тесто (не сдобное) в основном готовят безопарным способом.
В необходимом количестве воды растворяют дрожжи, соль, необходимое количество сахара, добавляют муку и масло. Все хорошо перемешивают до получения теста однородной массы. Замес производят в течение 15 минут. При приготовлении дрожжевого теста вначале все компоненты размешивают на минимальной скорости, для равномерного распределения ингредиентов, а затем скорость увеличивают. При таком замесе белковые зерна клейковины набухают, каркас укрепляется и тесто соответственно становится эластичным и упругим.
Использование большого количества дрожжей:
Использование большого количества дрожжей, не всегда является правильным решением, в виду того, что все процессы в тесте происходят быстрее: дрожжи быстрее расщепляют сахаристые вещества – образуя углекислый газ и спиртовые соединения, тем самым увеличивая объем теста. Причем температура брожения такого теста должна быть не слишком высокой (25-30°С).
Обминка:
Непродолжительная и медленная обминка: приводит к более крупным порам, углекислого газа в тесте остается больше, в результате чего при выпечке на поверхности изделия образуются вздутия и трещины.
Используя более интенсивную обминку, мы получаем более мелкие поры, газа в тесте остается меньше, таким образом при выпечке тестовая заготовка - изделие увеличивается в объеме более равномерно.
Продолжительность брожения теста:
Длительность "подхода" теста зависит от многих причин, а именно: количества дрожжей и входящих по рецептуре компонентов.
В процессе брожения делают 1-2 обминки, в зависимости от рецептуры теста.
Тесто можно считать готовым, когда его объем увеличится примерно в 2-3 раза и затем оно начнет оседать. Вкус у такого теста должен быть немного кисловатый, но не иметь постороннего привкуса.
Контроль качества фритюрного жира:
При приготовлении пончиков обжареных во фритюре необходимо уделить большое внимание выбору фритюрному маслу или жиру, так как температура, до которой должно быть нагрето масло, зависит от способа обжаривания.
Применение высоких температур во время жарки значительно ухудшает качество жира, вызывая его разложение, показателем этого - является появление дыма.
При обжаривании пончиков масло не рекомендуется нагревать выше 195°С.
В процессе жарки во фритюрницу (примерно через каждые 1-2ч непрерывной работы) добавляют необходимое количество масла до максимальной отметки уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и выхода их из строя, а также для лучшего обжаривания продукта.
Выбор оптимальной температуры приготовления во фритюре:
• Оливковое масло - 170°С
• Подсолнечное (рафинированное) - 195°С
• Пальмовое - 230°С
Качество масла, применяемого для приготовления пончиков должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.
Все масла, поступающие на базы и предназначенные для жарки продуктов во фритюре, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления. Жиры, используемые для жарки во фритюре пищевых продуктов, должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.
При изготовлении пончиков особое внимание уделяют качеству фритюрного жира.
При длительном нагревании и хранении масло окисляется. Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые накапливаются в маслах при длительном хранении, в результате чего качество масла ухудшается, оно приобретает мутную окраску и прогорклый привкус.
В связи с этим необходим строгий контроль за степенью окисления жира.
Суммарная масса продуктов термического окисления не должна превышать 1% (СанПин 2.3.6959-00п8.16).
Масла с массовой долей более 1% продуктов окисления непригодны для употребления в пищу. Нельзя использовать для фритюра долго хранившиеся и окислившиеся жиры.
После 6…7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек и осадка.
Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Вторичное или повторное использование фритюрного масла для жарки допускается только в том случае и при условии, что оно является доброкачественным по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюр допускается использовать не более сорока часов и температура его нагрева не должна превышать 185°…195°С, так как температура дымообразования масла 200°С.
Фритюр, имеющий резко выраженные признаки порчи (значительное потемнение, резкий неприятный запах, горечь), не допускается использовать для жарки. Для предупреждения порчи жира при жаренье пончиков необходимо соблюдать следующие правила:
• Использовать специальные фритюрные жиры (пальмовое масло с олеиновой фракцией).
• Запрещается применять нерафинированные растительные масла для жарки во фритюре (в виду того, что во время нагревания масла, примеси находящиеся в нем – белковые и различные слизистые вещества начинают разлагаться и гореть).
• Стараться не допускать попадания во фритюр мелких частиц продукта: крошек, кусочков теста, муки и т.п.
• Необходима периодическая фильтрация жира.
• Не допускать перегрева фритюрного масла выше +190…+195°С, так как происходит его окисление и дымообразование.
• Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пончиков.
• Масла, имеющие прогорклость и значительное потемнение, независимо от времени его использования, не могут быть использованы в качестве фритюра.
Процесс приготовления пончиков во фритюре и контроль за его качеством должен неукоснительно осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной НИИО Пом, которая утверждена приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 №223.
Расход фритюра во время жарки пончиков
В связи с тем, что пончики во время жарки вбирают в себя масло, следовательно расход его увеличивается. Средний расход фритюрного масла составляет от 80 до 120 г на 20 пончиков. Следовательно, при максимальной производительности 450 штук в час, в течение 6 часов масло полностью должно смениться во фритюрнице (ПРФ-11/900).
Рецепт: Дрожжевые пончик «Люкс»
• Мука – 600 г
• Молоко – 500 мл
• Масло сливочное – 200 г
• Сахарный песок – 150 г
• Ванилин – 1 пакетик
• Яйца – 2 шт
• Дрожжи Soft – 1 пакетик (11г)
• Соль – 2 ч.л
• Водка или коньяк – 2 ст.л.
Технология приготовления:
• Дрожжи и соль растворить в теплом молоке.
• Сливочное масло размягчить, растереть с сахарным песком и с ванильным сахаром, добавить яйца, хорошо вымесить тесто.
• Добавить водку (или коньяк), молоко с дрожжами и постепенно всыпая муку - замесить однородное тесто.
• Вымесить дрожжевое тесто таким образом, чтобы оно не приставало к рукам.
• Поставить на расстойку
Ваш Негоциант